【新聞稿】長輩「0」食慾，用餐時光變黑白？
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台灣已進入「人口負成長時代」，未來少子、高齡化的現象將更趨明顯，年輕世代將承擔更多照顧長輩的責任，對健保也會是沉重負擔，董氏基金會食品營養中心表示，主計處統計109年65歲以上長者使用健保醫療費用的佔比為39.8%（104年僅35.6%），政府負擔達2774億元，且有越來越多的趨勢。國健署調查亦顯示，65歲以上長者70.6%部分缺牙、21%覺得自己牙齒功能狀況差、63.2%因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥問題而被限制飲食。
吃，是基本人權也是人生至樂，在進食過程中，食物會在口中形成食團，才能安全吞嚥，但長輩牙口不好、唾液分泌減少，讓食團不易形成而產生吞嚥困難。高齡者因吞嚥咀嚼功能退化、不良的飲食習慣和多重用藥等，造成老化厭食，進而導致飲食不均衡、營養攝取不足等現象，還可能出現衰弱、肌少、體重下降等，提高其他各種疾病的發生率，甚至加速失能、臥床，形成惡性循環，不僅生活品質大打折扣，亦提升死亡率。
自105年起至今，肺炎蟬聯十大死因第三位，除了感冒感染引起的肺炎，因吞嚥功能退化、嗆咳造成的吸入性肺炎也是相當常見的一種。當高齡者吃東西或喝水時不慎嗆咳，就容易引發吸入性肺炎，嚴重時可能導致呼吸衰竭、敗血性休克、死亡。
長輩0食慾，家庭照顧者好困擾
當長輩每日三餐面臨咬不動、吞不下、常嗆咳時，吃東西不再是享受，反而是一件辛苦的事，即使眼前的料理再美味也「0食慾」、索然無味，人生從此變黑白。
中華民國家庭照顧者關懷總會陳景寧秘書長分享，在她多年的服務經歷中看過許多真實案例：有位被照顧者平時進食狀況良好，卻常常不吃肉類食物，原先以為她是挑食，後來才知道是肉類的切法讓肉質較韌、咬不動。於是營養師就請照顧者在切塊時注意橫切、順切、逆紋切等，或斟酌將肉塊打成泥，這些細節都會影響咀嚼。
另一個案例中，照顧者雖然已經將肉類等食物順紋理切小塊，讓被照顧者好入口，但他咀嚼過後仍不斷吐出，原來是因為肉卡在牙縫中，讓他誤以為是菜渣。
由口進食的幸福 軟食力五大策略
臺大醫院鄭千惠營養師表示，臨床上常看到家人因擔心長輩進食時間過久或吞嚥不易，而將所有飯菜都攪打成流質、糊狀後餵食，但這樣做不僅食物質地不一定正確，食物失去美味，也使得食物的營養密度變低而讓身體更加衰弱，長久下來惡性循環，讓長輩的咀嚼吞嚥能力加速退化，長輩的用餐時光從彩色變黑白。目前吞嚥障礙已被列入世界衛生組織的疾病分類，各醫院陸續提供相關門診的服務，通常經過專業團隊給予適當的介入訓練或治療對策，仍有機會改善吞嚥功能，進而恢復由口進食的能力。
董氏基金會許惠玉主任進一步說明，在吃東西之前，我們會用視覺、嗅覺、觸覺、聽覺等感官，以及過去飲食的經驗，來感受食物的性質。但隨著年紀增長，味蕾數目減少，味覺及嗅覺神經的反應變慢，降低了味覺及嗅覺的感受力，因此長輩更需要有刺激來啟動食慾，包括溫度、色香味、多顏色、食物多樣化、原汁原味原型等，都能刺激唾液分泌，而唾液能濕潤口腔，對咀嚼吞嚥有很大的幫助。為了讓長輩享受由口進食的幸福，許惠玉特提出「軟食力五大策略：香一點、軟一點(好咬)、小一點(好咬)、濕一點(好吞)、固體液體分開喝」來製備【好咬好吞安全喝】的飲食，幫長輩把食慾找回來並避免進食時嗆咳，保有尊嚴及享有更長的健康餘命。
軟食力五大策略
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香一點 |
長輩的味覺、嗅覺隨著年紀而衰退，容易食之無味；香一點更能引起食慾。
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軟一點 (好咬) |
長輩的咀嚼功能降低，軟一點吃起來才不費力。
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小一點 (好咬) |
根據長輩牙口與吞嚥能力，調整適口的大小。
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濕一點 (好吞) |
長輩唾液分泌減少，較不容易形成食團，濕一點能幫助吞嚥。
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固體、液體分開喝 (安全喝) |
同時攝取不同質地，會增加食物誤入氣管的風險，所以固、液體要分開。
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資料來源：董氏基金會 |
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軟食力讓思念得以延續
董氏基金會為此企劃6部好食光私廚影片（詳如附件），翻拍真實故事，源自董氏基金會先前為鼓勵國小至高中學生回憶與長輩用餐記憶所辦理之徵文比賽，共收到超過1200篇作品。透過影片，希望幫助國人建立吞嚥障礙風險意識、學習軟食力製備觀念，我們聘請臨床專業營養師、廚師，依據長輩不同的咀嚼吞嚥狀況，打造兼顧色香味型的軟食力料理，就讓長輩儘量維持由口進食的自然方式，避免長期灌食或只能吃流質食物。有了胃口就能享受有滋有味的人生，讓長輩可再次享受記憶中的好「食」光，達到生活品質的正向循環！
目前大一的余佩穎同學是「紅燒肉裡的思念」原作者，她從小就好奇為什麼爺爺吃不膩紅燒肉，直到長大後才知道，原來吃紅燒肉是爺爺思念自己母親的方式。現在爺爺過世了，對全家人而言，紅燒肉變成思念爺爺的味道，也是家中重要的「傳承料理」。余同學表示，希望透過影片能讓更多長者有機會吃到調整過質地的紅燒肉，並延續這樣的好味道，待她到了爺爺的年齡，還是可以輕鬆吃到美味的紅燒肉。
另一位劉薰莛同學，是「用愛煨的雞湯」的原作者，從小與奶奶感情深厚的她感性表示，雞湯是串起她和奶奶回憶的重要料理，以前奶奶常常煨雞湯給她，直到奶奶年老生病後，換她煮雞湯給奶奶，但奶奶常喝不下、沒胃口，若能早點知道調整飲食質地的方式，就能讓奶奶輕鬆地品嚐雞湯了。劉同學也分享當初完成這篇文章時，奶奶已病重，後來她在昏迷的奶奶耳邊訴說得獎消息，奶奶握緊了她的手、吃力地輕輕點頭，這個獎對祖孫倆來說意義非凡，很開心自己的作文能化成影片，讓其他人學習如何製作一碗讓長輩安全又輕鬆喝下的雞湯。
附件、記憶中的好食光 X 軟食力料理6部影片說明｜董氏基金會食品營養中心
《記憶中的好食光》
紅燒肉裡的思念http://yt1.piee.pw/3zynyz
就算逞強 也想一起吃的蔥油雞http://yt1.piee.pw/4379qw
用愛煨的雞湯http://yt1.piee.pw/3zzrx3
《軟食力料理》
董氏基金會特邀請台灣咀嚼吞嚥障礙醫學會鄭千惠常務理事協助復刻故事中提到的料理，將長輩記憶中的美味，轉化為軟食力料理。本次好食光影片挑選出常見的肉類料理：蔥油雞、紅燒肉及雞湯作為示範，因為銀髮族的蛋白質攝取是很重要的，但在烹調上如何使之柔軟好入口、好吞嚥一直是個難題。
影片中，董氏基金會依據長輩不同的咀嚼吞嚥狀況，透過嫩化技巧，讓肉類呈現三種不同的質地（好咬食、一口食、碎濕食），但依然保持料理的「原汁原型」。
- 好咬食
適用對象：常咬不動較硬食物者。
說明：容易咀嚼，質地柔軟。
烹調方式：選擇慢火燜煮、燉煮、清蒸，避免炸和烤。可善用壓力鍋、悶燒鍋等。
- 一口食
適用對象：攝取好咬食仍覺得費力者。
說明：容易咀嚼，質地柔軟，一口大小。
烹調方式：比照好咬食的作法，再調整成一口大小，約1.5公分塊狀。
- 碎濕食
適用對象：用牙齒咀嚼有困難者。
說明：顆粒細軟，質地濕潤，因長輩唾液分泌減少，較不容易形成食團，濕潤一點能幫助吞嚥。
烹調方式：透過攪打、塑型，讓食物由細軟顆粒組成。
此外，也示範了湯料理「安全喝」的秘訣，同時攝取不同質地，會增加食物誤入氣管的風險，所以將湯頭與湯料分開入口。而液體較容易引起嗆咳，也將湯品分為「清湯」和「薄芡湯」，透過增加湯的稠度，來因應不同階段的咀嚼吞嚥問題。